El importante grupo que aportó este artículo es líder en la elaboración y distribución de productos de panadería. En términos de producción y volumen de venta es considerada dentro de las tres empresas de panificación más grandes del mundo.

El grupo consta de 74 plantas y cinco comercializadoras (a junio del 2001); 41 de las plantas están situadas en México, 10 en otros países de América Latina y 15 en Estados Unidos de América, que emplea a más de 64 mil personas.

Opera una de las mayores redes de distribución del continente americano: más de 21 mil rutas que sirven a alrededor de 550 mil puntos de venta y utiliza más de 23 mil vehículos.

Aproximadamente se tienen instaladas 7,300 computadoras para la administración y operación del grupo de las cuales, el 40.0% es utilizado por el área de distribución.

A continuación se describirá de manera breve el proceso continuo de fabricación de pan que el grupo opera mediante sistemas de control modernos, basados en computadoras.

Un proceso tan grande se divide en los subprocesos abajo listados, todos coordinados de manera precisa por el sistema de control maestro de la fábrica, basado en cuatro computadoras personales y un servidor, interconectados entre sí, donde se capturan las órdenes de fabricación definidas por los pedidos de los clientes (tipos de productos y cantidad a fabricar), para elaborar estrictamente lo que se requiere, y no tener inventarios, pues el pan pierde frescura con el paso del tiempo.

• Suministro de materia prima. El control maestro indica el tipo y cantidad de componentes que se requieren en cada una de las líneas de producción, en función de los productos a fabricar. Los ingredientes secos, mediante sistemas de transporte neumático (utilizando aire), los líquidos se pesan y transportan, de los tanques o silos almacenadores, al punto de consumo.

• Preparación de la masa. Las materias primas son recibidas en una mezcladora, en la cual se incorporan todos los ingredientes hasta obtener una consistencia determinada.

• Formado. La pasta se divide en pedazos y se modela en función del peso y forma del producto final. Esta maquinaria también deposita la masa formada en moldes para ser conducidos, mediante un sistema de bandas transportadoras automáticas, a través de sus diferentes subprocesos.

• Fermentado. Los moldes con masa son llevados desde formado hasta una cámara con temperatura y humedad controladas; ahí se fermenta para obtener casi su tamaño definitivo.

• Horneado. Los moldes con masa fermentada son colocados en el horno donde cocina el producto. Las variables críticas de este paso son el tiempo y la temperatura de horneo.

• Desmoldeo. En este subproceso, el producto es extraído de los moldes, los cuales regresan de manera automática formado. El pan continúa su proceso.

• Enfriamiento. El producto es conducido mediante sistemas de bandas transportadoras automáticas, a través del resto del proceso de fabricación. En este paso, es colocado en una máquina que lo enfría, ya sea por el efecto de permanecer en ésta durante cierto tiempo, o utilizando algún sistema de enfriamiento como ventilación o refrigeración.

• Embolsado. El producto es rebanado, embolsado y finalmente se le coloca el seguro de alambre que cierra la bolsa, mediante una máquina especializada que le da, con precisión, tres vueltas y media.

La planta productora de pan donde se aplica la tecnología arriba mencionada es de reciente construcción y está ubicada en Tijuana, Baja California, México. Esta fábrica tiene cinco líneas de producción: pan, bollería, tortillas de harina de trigo, tostadas y pan molido. El tamaño de la construcción es de aproximadamente 26 mil metros cuadrados. En se emplea la más alta tecnología disponible y su grado de automatización es muy elevado en comparación con otras plantas del mismo ramo, como ejemplo, la línea de pan se opera con ocho personas, a comparación de otras, donde el número de operadores puede oscilar entre 15 y 20.